Contro il climate change a colpi di hamburger (vegani): la scommessa di Impossible Foods e del suo fondatore Pat Brown

È inutile girarci intorno: mangiare carne ha conseguenze disastrose per il pianeta. L’agricoltura consuma più acqua dolce di qualsiasi altra attività umana e quasi un terzo di quell’acqua è dedicato all’allevamento del bestiame. Un terzo delle terre coltivabili del mondo (nell’ultimo quarto di secolo è stata deforestata un’area più grande del Sud America) viene utilizzato per coltivare mangimi per il bestiame, responsabili del 14,5% delle emissioni globali di gas serra. Il ‘come’ è molto semplice. Quando il miliardo e mezzo di mucche presenti nel mondo ruminano, i microbi nei loro stomaci generano metano come sottoprodotto: poiché il metano è un potente gas a effetto serra, in grado di intrappolare il calore circa 25 volte in più rispetto all’anidride carbonica, i bovini sono responsabili di due terzi delle emissioni di gas a effetto serra del settore zootecnico (nell’immaginario popolare si tende ad accusare i loro peti, mentre invece la colpa è soprattutto dei loro rutti). Steven Chu, Segretario all’Energia durante la seconda amministrazione Obama, sostiene che «se le mucche fossero un Paese, le loro emissioni sarebbero maggiori di in tutta l’Unione Europea»: ogni quattro chili di carne che mangiamo contribuiscono al riscaldamento globale tanto quanto volare da New York a Londra – e l’americano medio, con i suoi tre consueti hamburger a settimana, ci arriva tranquillamente ogni mese.

Pat Brown, Professore Emerito di biochimica all’Università di Stanford, non ha dubbi: per salvarci dal climate change è necessario andare all’origine del problema ed eliminare le mucche. Il 65enne Brown, fondatore e CEO di Impossible Foods – azienda che sviluppa carne di manzo, pollo, maiale, agnello, latte e pesce a base vegetale – ha intenzione di spazzare via tutta l’agricoltura animale e la pesca d’altura entro il 2035.

Il Ceo di Impossible Foods Pat Brown con un Impossible Burger. Robyn Beck / AFP/Getty Images

Il suo primo prodotto, l’Impossible Burger, è nei menu di 17mila ristoranti statunitensi e da poco è sbarcato pure nei supermercati. Secondo Brown, «l’uso degli animali nella produzione alimentare è di gran lunga la tecnologia più distruttiva sulla terra, e la nostra missione è l’ultima possibilità di salvare il pianeta dalla catastrofe ambientale».

Un lungo reportage di Tad Friend sul New Yorker ripercorre le tappe principali della sua carriera e racconta la storia di un uomo che oggi ama erigersi al ruolo di guru, nonostante alcuni interrogativi sollevati da diversi interlocutori. Alla fine del Duemila, Brown è impegnato nel suo laboratorio in ricerche sul carcinoma ovarico e sul microbioma intestinale dei bambini, che nulla hanno a che vedere col cibo, finché un giorno pranza con il genetista e scienziato computazionale Michael Eisen, e insieme hanno un’idea. Concordi sul fatto che il problema più grande su cui possono lavorare sono i cambiamenti climatici, stabiliscono che il nodo della questione è rappresentato dalle mucche: i due intuiscono che occorre far leva sul potere del libero mercato per diffondere un sostituto della carne migliore e più economico. E dato che il 60% della carne americana viene macinata, bisogna iniziare con gli hamburger.

Brown è un vegano che ha detto basta agli hamburger nel 1976, ed è consapevole che il panorama a base vegetale non è né promettente, né invitante. Capisce però che l’inghippo sta a monte: gli hamburger veg erano progettati per un pubblico sbagliato, i vegetariani, ossia il 5% della popolazione che si era abituata alle pallide soddisfazioni dei germogli di soia e della quinoa. Tradotto, nessun amante della carne li avrebbe mai presi in considerazione, né tantomeno apprezzati. Per convincere i carnivori ad amare la carne prodotta dalle piante, ha dovuto rispondere alla domanda scientifica più importante in assoluto: cosa rende la carne così deliziosa? Decide quindi di riunire un gruppo di scienziati che si approcciano al nuovo hamburger manco fosse un programma della NASA: nel 2011 viene fondata Impossible Foods, e quattro anni dopo arriva l’Impossible Burger, la cui produzione emette l’87% di gas serra in meno rispetto a un hamburger di bovino; usa il 75% di acqua in meno, il 95 per cento di terra in meno e lo 0% di mucca. L’Impossible Burger, a livello nutrizionale, è superiore alla carne bovina e ne replica ogni peculiarità (l’aspetto, il sapore, il profumo, persino il ‘succo’ rossastro che fuoriesce se il panino viene schiacciato), come confermano vari blind test condotti su persone abitualmente carnivore. Il segreto, oltre che nei soliti ingredienti – grano, olio di cocco, patate – risiede nell’eme, un composto organico contenente ferro che in un certo senso è l’essenza stessa del sangue. I ricercatori di Impossible Foods avevano capito che l’emoglobina è il catalizzatore che trasforma la carne cruda in una cosa saporita buona da mangiare, e che l’unica via d’uscita era replicarla senza sangue, avvalendosi di alcuni vegetali (come soia e legumi) che la contengono.

Brown e la sua equipe di scienziati, forti del finanziamento di tre milioni di dollari ricevuto da Khosla Ventures, dopo numerosi tentativi di coltivazione dell’eme rivelatisi fallimentari, decisero di adottare quello che Rowan Jacobsen definì sul Pacific Standard «l’approccio-Silicon Valley»: prendere il pezzo di DNA che codifica l’eme e inserirlo in un ceppo di lievito. In soldoni, Impossible Foods inventò un lievito che faceva ‘sanguinare’ le piante e che poteva essere prodotto grazie alla fermentazione, ispirandosi al procedimento usato da quasi mille anni per fare le birre belghe. Nei laboratori dell’azienda l’eme geneticamente modificato viene prodotto, purificato, filtrato e poi ghiacciato a cubetti, pronto per realizzare i succulenti hamburger, che prima di essere commercializzati hanno superato tutti i test necessari previsti negli Stati Uniti, in particolare quelli della Food and Drug Administration (FDA), l’agenzia che si occupa della sicurezza degli additivi alimentari.

Il primo hamburger di Impossible viene lanciato nel 2016 in quattro ristoranti di fascia alta, al costo di 18 dollari: Cockscomb e Jardinière, a San Francisco; Crossroads Kitchen a Los Angeles; Momofuku Nishi a New York. Il successo è immediato, al punto da provocare una crisi dell’offerta e da costringere l’azienda ad aprire un ulteriore stabilimento a Oakland, in California, che va ad aggiungersi alla sede di Redwood City, sempre in California: la produzione ammonta a più di 450mila chili di ‘carne’ al mese, circa quattro milioni di hamburger.

Diciotto mesi fa White Castle, la più antica catena di hamburger statunitense, ha cominciato a offrire l’Impossible Slider, e le vendite hanno superato le aspettative di oltre il 30%. Lisa Ingram, CEO di White Castle, ha dichiarato: «Abbiamo avuto clienti che tornavano al banco dicendoci: ‘Ci avete dato l’ordine sbagliato, il vero hamburger’». Ad agosto, Burger King ha lanciato l’Impossible Whopper nei 7.200 ristoranti della catena, e il Chief Marketing Officer Fernando Machado sottolinea che «Burger King attira in larga parte uomini e persone anziane, ma l’Impossible ci porta giovani, donne e ci aiuta a porre l’accento su qualità, freschezza e salute».

Un ‘Impossible Whopper’ a Burger King. Michael Thomas/Getty Images

L’illuminazione di Pat Brown – «Non vinciamo niente se un vegano o un vegetariano comprano i nostri hamburger. Più ti piace la carne, più sei il nostro cliente ideale» – si è rivelata vincente: oggi il 95% di coloro che acquistano l’Impossible Burger è costituito da carnivori. Dal 2011, Impossible Foods – che ha un valore totale di 2 miliardi di dollari – ha ricevuto investimenti per 750 milioni  (tra gli altri, dal fondo di investimenti cinese Sailing Capital, dal miliardario di Hong-Kong Li Ka-Shing e da Bill Gates), a cui si aggiungono altri 300 milioni raccolti a maggio nell’ultimo round di finanziamenti in vista di un’espansione sul mercato asiatico dopo una prima incursione a Hong Kong. L’Europa dovrà ancora attendere: dato che l’eme è un ingrediente geneticamente modificato, gli hamburger di Impossible Foods richiedono una difficoltosa approvazione normativa, che potrebbe impiegare fino a due anni.

«Vogliamo accaparrarci una porzione a due cifre del mercato delle carni bovine entro cinque anni», ribadisce Brown a Tad Friend, «quindi potremo spingere quell’industria, che è fragile e ha margini bassi, in una spirale mortale. Dopodiché indicheremo l’industria della carne di maiale e del pollo dicendo ‘Sei tu il prossimo!’ e loro falliranno ancora più velocemente».

I produttori di carne non sembrano però troppo preoccupati dalle manie di grandezza di Pat Brown. Le tre più grandi società di confezionamento di carne in America hanno un fatturato annuo di oltre 200 miliardi di dollari, e Mark Dopp, dirigente del North American Meat Institute, ribadisce il concetto: «non credo proprio sia possibile eliminare l’agricoltura animale in sedici anni. Le ramificazioni dell’industria della carne – la pelle e i prodotti farmaceutici ricavati dai suoi sottoprodotti, i milioni di posti di lavoro negli Stati Uniti, le infrastrutture – non verrebbero rimosse nemmeno in cinquant’anni».

Parecchi imprenditori che adoperano proteine alternative condividono la missione di Brown, ma certuni credono che stia andando nella direzione sbagliata. L’azienda Beyond Meat, principale competitor, si trova in 53mila punti vendita e può contare su una base di circa cinquanta paesi: la sua IPO, a maggio, è stata l’offerta di maggior successo dell’anno, e sebbene la società sia in perdita, gli investitori hanno notato che le vendite di carne a base vegetale nei ristoranti sono quasi quadruplicate. Mentre Impossible dipende dall’eme dell’ingrediente brevettato, Beyond costruisce i suoi hamburger e le sue salsicce solo con ingredienti presi più o meno direttamente dalla natura (proteine derivate da piselli, fagioli verdi e riso integrale), promuovendo questo metodo come più sano. Altre startup hanno adottato un approccio completamente diverso: la coltivazione di carne dalle cellule animali.

Eppure, anche i concorrenti di Pat Brown finiscono spesso per seguire il suo esempio. Mike Selden, co-fondatore e CEO di Finless Foods, startup intenta a sviluppare tonno rosso su base cellulare, ha dichiarato: «Pat e Impossible hanno fatto dato vita a un’industria dal nulla. Ha smesso di usare le parole ‘vegano’ e ‘vegetariano’ e ha stabilito delle nuove regole se il prodotto non può competere su metriche regolari come gusto, prezzo, convenienza e nutrizione, tutto ciò che stiamo facendo è virtue-signalling per i ricchi. Poi, ha incorporato la biotecnologia in un modo interessante per i carnivori: Pat ha reso sexy la carne alternativa».

Ciò che colpisce di Brown, continua Tad Friend, è la sua aggressività, che lo fa apparire come una specie di  Davide desideroso di sbaragliare Golia. Al CEO di Impossible Foods non importa che la carne di origine vegetale ammonti a meno dello 0,1% di un mercato globale da 1,7 trilioni di dollari, o che la carne contribuisca al sostentamento di circa 1,3 miliardi persone. Il suo motto, consacrato sul muro dell’ufficio di Impossible, è «Blast ahead!» (letteralmente, «cresci/muoviti in fretta!»), due parole che scandiscono il suo obiettivo del 2035: per raggiungerlo, Impossible Foods deve ‘solo’ raddoppiare la produzione ogni anno, in media per i prossimi 14,87 anni. E ciò significa che deve espandersi oltre 30mila volte. Quando il giornalista osserva che nessuna azienda è mai cresciuta in un modo simile, Brown è lapidario: «Saremo l’azienda di maggior impatto nella storia del mondo».

Nonostante Brown desideri trasformare le foglie in pani e pesci, la preoccupazione più immediata è il drive-through nei fast-food. Chipotle e Arby’s hanno dichiarato di non avere in programma di servire carni di origine vegetale, e Arby’s è arrivato al punto di sviluppare una derisione beffarda: il marrot, una carota fatta di tacchino. Altre catene hanno persistenti preoccupazioni, prima fra tutte il prezzo: gli hamburger di Impossible, come i prodotti Beyond Meat, costano circa un dollaro in più rispetto alle carni che intendono sostituire. Brown credeva che il suo hamburger sarebbe stato più economico della carne macinata entro il 2017, ma stabilire una catena di approvvigionamento per l’eme si è rivelato più costoso del previsto. La società ha aumentato la resa della molecola di oltre sette volte in quattro anni e, secondo il suo fondatore, «non stiamo più agonizzando per l’impatto dell’eme sui nostri costi»: la speranza è di eguagliare il prezzo della carne macinata entro il 2022.

La carne a base vegetale non è destinata a diventare un punto fermo del carrello a meno che non raggiunga una parità di prezzo, e alcuni osservatori si preoccupano del tempo impiegato. Per Dave Friedberg, fondatore di Production Board, un incubatore per aziende di proteine alternative, «vendere alle persone un prodotto che non è carne, e farle pagare di più, non sposterà il mondo verso un nuovo sistema agricolo». A onor del vero, spostare il mondo verso un nuovo sistema agricolo non fa parte del modello di business di una catena di fast food, dunque le catene stesse si stanno domandando se la base vegetale si rivelerà una mera tendenza, come il cibo piccante, o semplicemente una moda passeggera, come le poke bowl.

Intanto, i gruppi di allevatori locali hanno convinto dodici legislature statali a emanare leggi che vietano l’uso di parole come ‘carne’ e ‘hamburger’ sulle etichette per tutto ciò che non è carne vera. A luglio in Arkansas è entrata in vigore una legge che proibisce ai produttori di carne di origine vegetale anche di utilizzare il termine ‘hamburger vegetariano’: l’intento presunto è quello di evitare la «confusione dei clienti», sebbene la maggior parte delle persone non abbia difficoltà a comprendere che – ad esempio – il latte di mandorle non sgorga dalle mammelle di una mandorla. Lo scopo reale, ovviamente, è un ostacolo competitivo. Impossible Foods anticipa la legge federale (che entrerà in vigore nel 2022) e si proclama bioengineered da quest’autunno, con l’ingresso nei supermercati statunitensi. «Siamo totalmente trasparenti», ha dichiarato Brown, non rinunciando a una nota di sarcasmo: «mi piacerebbe che i produttori di carne dovessero mettere delle etichette tipo ‘Trasformati in un macello’, con il simbolo di una cellula batterica che sorride e dichiara ‘Contiene batteri fecali in aerosol!’».

Ora come ora, Pat Brown può contare su un prodotto nettamente superiore alle imitazioni – sì, se non sapeste che non è carne, non lo direste mai – e su una granitica certezza: scienza e tecnologia fanno parte del mondo del cibo, checché la gente ne dica. Basta questo per salvarci dal climate change e radere al suolo l’agricoltura animale entro il 2035? «Pure i calessi o la Kodak speravano in una coesistenza pacifica con le nuove tecnologie. Si sbagliavano di grosso». Fosse per lui, l’armageddon agricolo potrebbe avvenire pure domani, e sarebbe comunque prontissimo.